醬油工法

- 古法釀造 -

這台蒸豆的機器已經用了三代人了，透過蒸氣壓力與鍋子轉動，可以讓黑豆很均勻的蒸熟，蒸完後，黑豆Q軟、帶著栗子的香氣，我們經常拿剛蒸好的黑豆當作零嘴，直接吃。

釀造醬油，製麴算是最重要的一個步驟，製麴成功與否，大大的影響之後醬油的風味，溫度、濕度的控制是關鍵因素，所以製麴期間，我們製醬人必須非常的細心照顧，不時的要注意豆麴的溫度變化，以達到完美的品質。

洗去黑豆外表的麴菌，好讓裏頭的菌絲再度發酵起來，我們稱為"二次發酵"，二次發酵的過程中會產生溫度，隨著溫度的上升，醬油的香氣也會更飽滿。

隨著洗麴結束，接下來就到了拌鹽入甕的階段，鹽巴是最天然的防腐劑，由於釀造醬油在甕裡面的時間至少要四個月，所以足夠的鹽度對於醬油在釀造期間是不可或缺的，若鹽度不夠，會導致整甕的醬油發臭、報銷。

剛釀好的醬油生菌數較多，所以不適合拿來直接使用，要經過煮沸、調味，來修飾醬油的口感，增加其適口性，讓醬油吃起來不死鹹，帶有鮮甜味。

醬油煮沸待冷卻後，使用濾布將醬油中的雜質、豆渣、豆末去除，經過一天的過濾時間，澄清的醬油醬會流下來，而濾布上會殘留黑豆末所積累的泥狀物。

過濾後的醬油，經過沉澱後，就可以撈取醬油澄清的部分來裝填成瓶囉!

聽阿爸說，以前阿公的年代還沒有使用塑膠籃裝醬油，每一鍋醬油都要用塑膠繩綑好堆疊起來，從他開始使用塑膠籃在當年也算是一個前衛的改革，當時還被阿公罵懶惰，說，其他醬油工廠也是這樣綑，後來每家同業也都用塑膠籃裝醬油了。
而至今日，會綑醬油的人已不多了，還好第四代也有學起來，下次來買醬油時，不妨用綑的吧!