新和春小講堂—白醬油

遇到越來越多客人來店裡指名要買「白醬油」,
而好奇的我通常反問客人:那什麼是白醬油?
卻幾乎所有的客人都回答不出來…
使我納悶為什麼白醬油近期變成很夯的醬油名詞?
我知道也有許多廠商打著白醬油的名號來做行銷
但當你了解什麼是白醬油的時候,還會稱黑豆釀造醬油為白醬油嗎?

白醬油名詞源於日本
日本醬油分為五大類:
分別是濃口醬油、淡口醬油、再次入醬油、溜醬油以及白醬油
日本醬油主要原料為黃豆、小麥製成的麴菌來混合發酵
前面四者(濃、淡、再次入、溜)的黃豆小麥比例,黃豆都高出小麥,最多各一半一半,
而白醬油特別的是在釀造的時候小麥的比例遠高於黃豆,約95%小麥5%黃豆或是更高,

白醬油由於原料為小麥為主,發酵時間不長(約三個月),以至於顏色為澄澈透明的琥珀色,是所有醬油中顏色最淺的,稱白醬油,用途主要是在湯頭提味,在日本的使用量占不及全國1%,其實在日本使用範圍並不廣泛。

所以使用黑豆釀造的醬油不稱為白醬油,可稱壺底油或者是黑豆蔭油,其中「蔭油」是我們台灣獨特的稱呼,是指黑豆發酵成豆麴,拌鹽下缸後,在陶甕裡面「蔭」的動作,稱為蔭油。

希望在此正名之後,大家有更正確的觀念和知識,別被那些文字行銷遊戲耍得團團轉拉~

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